Quand on évoque les alcools mexicains, beaucoup pensent immédiatement à la tequila. Pourtant, c’est bien le mezcal qui règne en maître au Mexique ! Cet alcool distillé à partir d’agave fascine autant est une institution et une fierté locale. Produite dans plusieurs États du pays, cette boisson est absolument à tester durant votre séjour au Mexique !
Le mezcal trouve ses racines bien avant l’arrivée des Espagnols. On dit que le peuple zapotèque et les aztèques utilisaient déjà l’agave (ou maguey) pour fabriquer des boissons fermentées comme le pulque, mais ce n’est qu’avec la distillation introduite par les colons que le mezcal devient tel que nous le connaissons aujourd’hui.
Son nom vient du nahuatl mexcalli, qui signifie « agave cuit », en référence à la première étape du processus de fabrication : la cuisson lente des cœurs d’agave dans des fours creusés dans la terre, ce qui confère au mezcal son goût fumé si caractéristique.
Contrairement à la tequila, qui est produite exclusivement à partir d’agave tequilana, le mezcal peut être fabriqué à partir de plus de 30 variétés d’agave sauvages ou cultivées. Chaque type donne un profil aromatique distinct, ce qui rend chaque mezcal unique.
Le mezcal est protégé par une appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1994. Sa production est strictement encadrée dans certains États mexicains, notamment :
Oaxaca (le plus grand producteur), Michoacán, Guerrero, Durango, Puebla, entre autres
Les producteurs de mezcal perpétuent un savoir-faire familial et communautaire, transmis de génération en génération. Leur travail ne se limite pas à la distillation : ils sélectionnent l’agave, surveillent sa cuisson, la fermentation, la distillation, et parfois l’affinage en fût ou en bouteille.
Où déguster du mezcal ?
À Oaxaca, capitale du mezcal
In Situ Mezcalería : Cette mezcalería propose plus de 150 références ! En plus de pouvoir déguster de nombreux types de mezcal, vous pourrez en apprendre plus sur sa production et son histoire. De plus, l’accent est mis sur les petits producteurs, ce qui rend l’expérience encore plus authentique.
Los Amantes : à la fois mezcalería et producteur, Los Amantes est très prisée pour la qualité de ses distillats. Los Amantes possèdent une mezcaleria dans le centre de Oaxaca où il est possible de déguster des mezcals et des cocktails avec une jolie vue sur la cathédrale. Vous pouvez également faire un tour dans la production de mezcal Los Amantes se trouvant à proximité de la ville pour découvrir les locaux et les techniques de distillerie !
Santiago Matatlán : À environ 45 minutes de Oaxaca, Santiago Matatlán est considéré comme la capitale de la production artisanale de mezcal. Le village compte des dizaines de palenques, des distilleries traditionnelles, où il est possible de découvrir chaque étape du processus de fabrication : de la cuisson des cœurs d’agave dans des fours en pierre jusqu’à la distillation en alambic de cuivre ou d’argile.
Région nord de la réserve de Tehuacán-Cuicatlán : Classée au patrimoine mondial de l’UNESCO pour sa biodiversité, cette région entre Puebla et Oaxaca abrite des plantations d’agave sauvage. Certaines communautés y produisent du mezcal, avec des pratiques souvent classées comme « mezcal ancestral ». C’est un territoire plus difficile d’accès, mais les visites (sur rendez-vous) permettent d’en apprendre davantage sur l’artisanat du mezcal.
Lalocura : À Santa Catarina Minas, près d’Oaxaca, Lalocura est un endroit parfait pour découvrir le mezcal artisanal. Eduardo « Lalo » Ángeles y distille plus de 20 variétés en poterie d’argile. Sur place, on découvre ses mezcals en l’écoutant partager son savoir autour d’une dégustation d’environ une vingtaine de spiritueux différents.
Terra Maya peut vous proposer des itinéraires personnalisés, incluant des visites de distilleries artisanales, des dégustations guidées, et des moments d’échange avec des producteurs !
